Biochimia iaurtului

Bloggeri din Cluj la treabă

30/06/2014 Comments (0) Blog

Controlul calității la Danone

Dacă în primul articol am vorbit de biochimia din spatele procesului de fabricare a iaurtului Danone (și nu numai), azi mă voi axa pe partea de controlul calității, evidențiată de vizita în fabrica Danone din București. Acesta pleacă încă de la produsele ce intră în compoziția iaurtului: lapte și fructe. Fructele care intră în compoziția sortimentelor de iaurt cu cu fructe vin sub formă de gem/piure/dulceaţă cu bucăţi de fructe, de la fabrici specializate din Austria şi Polonia. Amestecul fructelor cu iaurtul se face direct pe linia de ambalare. Din păcate, nici unul din furnizorii de preparate de fructe nu este din România, deși s-a încercat și asta, dar cantitățile oferite de furnizorii români erau mult prea mici pentru nevoile fabricii. În plus, nici un furnizor nu intră pe lista grupului fără un audit prealabil. De exemplu, pentru ca o fermă să intre pe lista furnizorilor de lapte, ea este supusă unei analize de risc, verificărilor de laborator şi unui audit detaliat. Pe lângă normele de igienă și instalațiile de muls automate (obligatorii la ora actuală), laptele produs de ferma în cauză include două testări obligatorii, conform normelor europene:

  • Germeni: laptele poate conţine maxim 100.000 de germeni/ml lapte;
  • Celule somatice (celulele ce vin din corpul animalului): unde limita maximă admisă este de 400.000 de celule/ml lapte.

Există însă și analize specifice, în funcție de particularitățile fiecărei ferme (de ex., dacă ferma se află în apropierea unei halde de steril, va fi monitorizată concentrația de metale grele, cum ar fi Pb sau Cd).

Laptele odată preluat de la fermă este și el testat în mai multe etape ale procesului de colectare și procesare. Primul care face asta este șoferul de pe cisternă, care testează laptele pentru prezența antibioticelor. Delvotestul este un test de culoare (asemănător celui promovat de Aqua Carpatica pentru nitrați), cu o sensibilitate bună și care acoperă un spectru larg de antibiotice (în special betalactame și sulfamide).

La fabrică, probe din fiecare compartiment al cisternei sunt supuse unui nou test rapid (8 minute), iar în cazul unui răspuns pozitiv, laptele din compartimentul respectiv nu este descărcat, este anunțat furnizorul că există o problemă, iar începând de a 2-a zi, laptele de la furnizorul respectiv vine separat. Un al doilea test efectuat în fabrică este, de această dată, o analiză compozițională completă cu ajutorul unui aparat (avem o parte de geek-science) numit Spectrometru de Infra-Roșu cu Transformată Fourier (FT-IR). Aceasta durează circa 45 secunde și oferă informații despre concentrația de proteine, grăsimi, lactoză, zahăr etc.

Spectru

Linia verde corespunde laptelui brut, cea roșie laptelui contrafăcut

Aici vine partea interesantă a lucrurilor, chiar dacă mai tehnică. Fiecare compus din cei enumerați mai sus absoarbe radiaţia cu o anumită lungime de undă și generează un pic (un maxim – foto stânga). În cazul în care laptele conține un adaos de sare (pentru a-i crește densitatea, în caz că a fost diluat cu apă), picul de absorbție al proteinelor din lapte se deplasează, iar valoarea rezultată pentru proteine este mai mică, ceea ce este în dezavantajul producătorului, pentru că scade astfel prețul laptelui. Și uite așa se elimină posibilitatea ca furnizorul să dilueze laptele.

De la alerta de aflatoxină de anul trecut (datorită mucegăirii furajelor, în condiţiile climatice din acea perioadă) pe fiecare cisternă se face un test rapid CHARM pentru aflatoxină; dacă acesta este pozitiv sau ridică semne de întrebare, se realizează un al doilea test, ELISA, mult mai exact. Am întrebat ce presupune asta, din punct de vedere al costurilor de analiză, iar răspunsul este unul extrem de serios: testele de laborator dublează costurile. Dar, safety comes first, deci…

Dacă tot am început să povestim despre laboratorul de controlul calității, interesante mi s-au părut testele de stres, care se referă la eșantioane din loturile de produse ce sunt deja livrate pe piață. Acestea sunt în continuare păstrate fără lanţ de frig şi verificate în mod repetat, până la data expirării, ca să se asigure că atât produsul, cât şi condiţiile de igienă în care a fost fabricat sunt fără cusur. Desigur, produsele ţinute la cald atâta timp se mai acresc, lasă zer, dar important este sa nu se strice, adică să nu fi fost contaminate cu drojdii, mucegaiuri sau alte bacterii de alterare, care pot ajunge în produs doar daca apare o breşă în igienă pe fluxul de fabricaţie.

Charm TestCa pe tot parcursul vizitei, deși pare un simplu ghid, Erika observă tot ce se întâmplă în jur, arătând grijuliu unuia dintre operatori o duză de la dozatorul de iaurt ce tocmai s-a înfundat sau o roagă pe una din colegele din laborator să facă, demonstrativ, un test CHARM (foto dreapta). E grija omului care a fost acolo de la început și care nu gândește ca un angajat ce așteaptă să se facă “ora de rupt ușa”, ci ca un gospodar.

Turul se încheie, dar poveștile rezultate din experiența celor 15 ani în fabrică nu se termină. Erika îmi spune că e o practică obișnuită ca unii clienți ai Danone să auditeze fabrica, deși ea deține toate certificările ISO privind calitatea şi siguranţa produselor. Și o vezi cum îi strălucesc ochii când spune că au fost clienți ce au declarat că nu au nici o observaţie, nici măcar o sugestie de îmbunătăţire (de obicei, un audit se finalizează cu recomandări sau chiar cu neconformități ce trebuiesc remediate). Eu remarc încă un fapt interesant: controlul calității se face, în mod repetat, în toate etapele procesului tehnologic, dar i se pare firesc, pentru că, dacă apare o problemă, este extrem de important să se știe exact în care etapă apare pentru a afla cauza şi a o „trata”.

Recunosc, am fost un pic bulversat după sumedenia de informaţii primite (mi-au trebuit vreo 3 zile să le sedimentez şi să le pun cap la cap), iar după aceea știam că urmează şi partea de lectură suplimentară (unele lucruri a trebuit să le verific – vezi căutările în bazele de date ştiinţifice din prima parte).

În parcare, înainte să ne luăm rămas bun, Erika îmi povestește că îi place locul unde lucrează și pentru că pe terenurile încă neconstruite dintre fabrică și spitalul Fundeni, în tufișurile ce depășesc binișor 1 m, trăiesc iepuri și fazani  (criza imobiliară are, iată, și efecte pozitive), semn că natura își continuă ciclul normal de viață, atât timp cât oamenii nu o perturbă.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *