Zahărul și chimia indulcitorilor

Sunt puţini oamenii cărora să nu le placă dulciurile. Doar că, majoritatea chestiilor dulci respectă principiul sfânt ori e ilegal, ori e imoral, ori îngrașă. Sau macar strică dinții. În plus, avem oamenii care nu au voie la “chestii cu zahăr” din cauză de diabet și trebuie să apeleze la alternative. De aceea, m-am gândit că n-ar strica un articol despre zahăr și câțiva din îndulcitorii alternativi folosiți de-a lungul timpului.

Zaharina

E primul îndulcitor de care am auzit în copilărie, în afară de zahăr și miere. Era o chestie vitala pentru diabetici, la ceai, la cafea. Povestea interesanta legata de ea apare din anii ’50, cand un studiu efectuat pe soareci a legat zaharina de un cancer la vezica urinara. In 2000, s-a stabilit ca rozatoarele, spre deosebire de oameni, au caracteristici chimice ale urinei (pH, concentratia fosfatului de calciu, concentratia proteinelor) total diferite de ale oamenilor, ceea ce, in prezenta proteinelor, duceau la aparitia cancerului de vezica, ceea ce insa nu era cazul la oameni. Cod aditiv: E954.

Aspartamul

Dupa 1990, in Romania au aparut celebrele dozatoare de sucuri TEC. Acum mi se par niste chestii foarte dubioase, atunci insa erau esenta vietii. Sucul consta din apa, CO2, concentrat de ceva (cine poate sti daca acel concentrat avea macar urme de fructe), iar ca indulcitor se folosea aspartamul. Suna foarte science-fiction fata de zaharina ordinara. Ca si în cazul zaharinei, nucleul aromatic din moleculă a determinat suspiciunea unor efecte cancerigene. În acest caz însă, dezbaterile au fost mult mai intense, controversele fiind nenumărate (detalii aici), atât pro, cât și contra utilizării sale, fiind implicate institute de cercetare, agenții de securitate alimentară, rețele de supermarketuri etc. Cod aditiv: 951

Zahăr din Stevia

Compusul central este steviolul (foto stanga), o diterpenă (terpenele – clasă de compuşi organici cu largă răspândire în natură, marea lor majoritate de origine vegetală), care funcţionează ca şi aglicon pentru diferite glucide (glucoză, ramnoză), prin condensare rezultând glicozidele, principalii compuşi de acest tip din Stevia fiind Steviozida (5–10%), Rebaudiozida A (2–4%), Rebaudiozida C (1–2%), Dulcozida A (0,5 – 1%) și, în urme, Rebaudiozida B si D, primele două fiind principalele responsabile de gustul dulce al frunzelor plantei. Steviozida conţine două molecule de glucoză, în timp ce Rebaudiozida A conţine trei molecule de glucoză. Steviozida este de 250 – 300 de ori mai dulce decât zahărul, iar Rebaudiozida A de 350 – 450 de ori.

Sursa este o planta numita Stevia rebaudiana, tipica regiunilor tropicale si subtropicale. Să nu confundați cu legendara plantă românească folosită la ciorbă (Rumex patientia alias ștevie).

Aceștia sunt cei mai cunoscuți, o listă mai lungă puteți găsi aici.