Provence (X)

18/01/2020 Comments (0) Turism

Provence (XI): Provența gurmandă

Bucătăria provensală este în mod cert unul din motivele pentru care îmi place să merg în Provence. Comparativ cu Strasbourg (unde mâncarea e foarte German style) sau Paris (unde e un haos generalizat), în sud există un cult al mâncării, atât din punct de vedere al gustului, cât și din punctul de vedere al tabieturilor. De altfel, cele mai multe din simbolurile acestei regiuni vin din zona culinară – ulei de măsline, trufe, vin, brânză de Banon, lavandă și mierea aferentă, fructe confiate din Apt, nuga de la Montelimar, pepeni de Cavaillon. Astfel că Provența gurmandă vine cu câteva povești culinare petrecute în trei vacanțe acolo.

Masa e ceva sfânt, prânzul durează cel puțin două ore, se mănâncă încet. Un provensal știe să aleagă pepenii cu gesturi minuțioase (musai originari din acest Dăbuleni francez numit Cavaillon, deși găsiți și pepeni de Arles), combină cu o brânză al cărei miros musai să cutremure bursa de la Londra și piramidele din Egipt, știe 100 de rețete la care să folosești pistou. Iar un pichet du rose e un partener obligatoriu, dacă nu cumva ești hotărât să servești alb, roșu și roze la aceeași masă. Un provensal adevărat șterge farfuria cu o bucată de baghetă, nu se plânge că trei feluri sunt prea multe și știe cât de roz trebuie să fie maigret de canard la grătar.

Unde să mănânci bine în Provența

Ca o constatare generală strict personală, cele mai bune mese au fost în localități mici. În orașele mari, cu trafic de turiști, dacă nu știi ceva dinainte, ai șanse să îți iei țeapă. Așa am pățit noi la L’isle-sur-la-Sorgue, orașul cu peste 120 de restaurante. Unde am nimerit, aveam să aflăm ulterior, restaurantul de pe locul nr. 117 din clasamentul TripAdvisor, pe numele lui Le Bouchon. La fel în Apt, unde, atrași de mirosul plitei ce sfârâia în fața unui restaurant din centrul orașului, am oprit să mâncăm și nu am fost teribil de încântați.

Pe de altă parte, în La Ciotat am mâncat foarte bine la restaurantul Oustaou, situat la 2 pași de mai vechea noastră gazdă, Le Golfe. Un aperitiv cu sos de trufe a fost o chestie greu de egalat în restul meniului, unul de altfel foarte bun.

Am apreciat foarte mult și faptul că ne-au așteptat cu rezervarea, deși în jur roiau persoanele interesate de masa noastră (noi căutam loc de parcare, fiind 16 august, sărbătoarea orașului, era plin peste tot). Mi-au plăcut și sticlele personalizate de apă.

E imperios necesar să luați un mic dejun la o boulangerie de cartier, pentru a simți pulsul provensalilor, să simțiți cu adevărat pulsul locului, nu un simulacru turistic. Fie că e un croissant si un cafe creme, fie că luați un sandwich, un pain-aux-chocolat și o Orangina, ascultați-i cum povestesc, urmăriți-le gesturile, încercați să vorbiți cu vânzătoarea.

Apoi, așa cum am mai spus-o și în anii trecuți, e obligatoriu să vizitați o piață provensală, iar de acolo puteți cumpăra bunătăți nenumărate pentru un mic dejun copios sau un picnic de prânz. Tapenade, anchoiade, brandade de morue, caviar d’aubergines, tomatade, toate sunt numai bune de întins pe o baghetă proaspătă. Apoi, brânză de Banon sau Picodon (dacă vă plac brânzeturile cremoase) cu o bucată de cantaloupe (pepenele galben), sau poate niște saucissons d’Arles (cârnați cu diferite compoziții, de la porc simplu, la mistreț, alune, fistic și multe alte adaosuri). La desert, niște nuga de Montelimar (e capitala neoficială a respectivului desert), niște piersici turtite sau, de ce nu, niște eclere. Ah, tarte tropezienne dacă sunteți în Cassis, sau lapte de pasăre (îmi scapă numele franțuzesc) la Forcalquier.

Într-una din zilele petrecute la Forcalquier (la Hotel Charembeau), am luat micul dejun la hotel. Dan a vrut să încerce un mic dejun în acel loc, unul din hotelurile cu cea mai pregnantă personalitate în care am stat vreodată. Am primit 5 feluri de dulceață, 2 feluri de miere (de lavandă și de rozmarin), unt, iaurt, fructe, un coș cu 3 feluri de pâine și croissante, cafea, lapte, ceai. Cred că putem conveni că aceasta ar fi compoziția unui mic dejun provensal tipic.

Provence Mic Dejun

Un prânz provensal are aproape obligatoriu trei feluri: aperitiv (niște pâine unsă cu menționata pastă de măsline/tomate/pește/vinete/alte chestii odios de bune, niște salată, un carpacio de somon, niște brânzeturi, o supă), fel principal – francezii știu să gătească o carne, în special vită, rață, pui, găsiți și porc, dar nu vă așteptați la minuni, noi nu prea am mâncat vreun porc remarcabil, pește – dorada și biban de mare, fructe de mare, dar găsiți și somon, și, bineînțeles, desert (oh, la-la! francezii din sud sunt magnifique la deserturi!). Pentru cei care nu mănâncă mult, aveți variantele cu aperitiv + fel principal sau fel principal + desert.

Ora de masă este foarte importantă în Franța, dar mai ales în Provența (dacă nu ați mai auzit-o, e varianta românească a numelui provinciei) și e hotărâtoare în satele mici. Dacă în orașele mari găsești și restaurante cu funcționare non-stop, majoritatea restaurantelor din Franța sunt închise între 15.00 și 18.00. În plus, restaurantele mici, unde mănânci bine, nu fac zeci de feluri de mâncare și sigur nu în cantități industriale.

Într-una din zile, ne-am oprit la Mirabeau și am întrebat la cafeneaua din centru dacă putem mânca ceva. Era 12:45 și ni s-a spus că, cu părere de rău, singurul fel de mâncare gătit pentru prânz se terminase. OK, să mergem mai departe, spre Tour D’Aigues, iar la primul restaurant la care am întrebat, să fi fost 13.15, am primit același răspuns: nu mai avem mâncare. Rămâneau încă două alternative, unul asiatic, și am zis pas, celălalt…cu generozitate spun cam dubios. Situat în unghiul dintre două străzi, cu mese de plastic, cu o suprafață de max. 60 mp cu tot cu bucătărie și terasă. Vă anunț că, pentru 19 euro de persoană, am mâncat o formulă de 3 feluri mai mult decât onorabilă și net superioară la ce am mâncat în orașele mari.

Surpriza vacanței s-a numit Saint-Bonnet-du-Gard. Veneam de la Pont du Gard și ne îndreptam spre Nimes, dar era deja 13.30, așa că am oprit în primul sat, unde aplicația The Fork ne indica două restaurante (uitându-mă pe Google Maps la momentul scrierii acestui text, am descoperit că sunt 6-7, la doar 867 de locuitori!).

Am oprit în centru, la Cafe de la Fontaine. Așa cum deja bănuiți, un dat din umeri tradus în acum veniți, mă? și scuze, da’ s-a terminat. Nouă ne era însă foame, ne-au trimis la un restaurant din satul vecin, dar, cu aplicația în mână, am mers către La Provence, celălalt restaurant din centru. Aplicația ne ducea pe strada principală, dar un indicator ne-a deviat pe o străduță pietruită, pe care abia încăpea o mașină. În 50 m am ajuns la o poartă (foto) pe care era agățat un meniu printat undeva prin anii ’90, dar pe care scria, într-adevăr, Restaurant La Provence. Am intrat prin fundul curții, printre loturi de roșii, dovlecei și lavandă.

Terasa avea vreo șapte-opt mese, din care două ocupate cu două cupluri trecute de 60, dar nici un chelner. La fel și în interior, astfel că mi-am băgat nasul în bucătărie ca să găsesc un partener de dialog. Un domn foarte poker face m-a întrebat câți suntem, semn că salutul meu și întrebarea mea dacă putem mânca ceva la ei și-a atins ținta. I-am răspuns că patru, iar el, ca orice bărbat adevărat, a cerut aprobarea soției, care probabil era cea care gătea. Odată aprobarea divină primită, un gest nobil de hai, fie, treacă de la noi, luați loc la masă ne-a confirmat că nici azi nu mâncăm baghetă cu brânză la prânz.

După o supă de dovlecei și busuioc rece din partea casei, aperitivul a constat într-o salată cu brânză de capră caldă, iar felul principal a fost un pui cu sos de brânză și ierburi provensale și trei feluri de garnituri (roșii coapte cu ceva ierburi și usturoi, zucchini gratinați cu brânză și orez). La desert am ales patru deserturi diferite: clafoutis cu prune, moelleux au chocolat, un desert cu piersică din compot și înghețată de piersici și panna cotta. 4 feluri de mâncare, 90 euro cu tot cu bacșiș, inclusiv vin (un pichet de alb de juma de litru și unul de roze de un sfert de litru).

Cea mai bună cină a fost la Cadenet, la Au Moulin Gourmand, o afacere de familie deschisă în 2013. Alegerea a fost simplă: existau 4 startere, 4 feluri principale (pește – foto jos), vită, rață, pui), 4 deserturi, noi eram patru, așa că nu a trebuit să stăm pe gânduri. De altfel, după cina pe micuța terasă (unde e o plăcere să stai vara), am intrat înăuntru să plătim și am intrat în vorbă cu Chef Philippe Anzallo, foarte bucuros că vorbesc franceză (el neînțelegând o boabă de engleză). Am făcut o glumă, că a fost o problemă cu cina, s-a uitat mirat în primă fază, dar s-a liniștit aflând că “problema” era că nu prea știm exact ce am mâncat. S-a întors către chelneriță, întrebând zâmbind ce am luat, la care aceasta, la fel de zâmbitoare îi răspunde ils ont tout pris (au luat tot ce era în meniu!). Mâncare gourmet, trei feluri de mâncare, totul atent creat (plating, combinație de ingrediente), serviciu foarte bun, 35 euro de persoană/meniu de trei feluri. Alcoolul (plătit separat) nu e ieftin, dar totul per ansamblu merită banii pentru o cină reușită.

Provența gurmandă

Cina de la Cadenet mi-a amintit teribil de tare de cea de la Hostellerie de Luberon din Vaugines, din 2018, ca loc, ca amabilitatea a oamenilor și din punctul de vedere al calității celor mâncate.

Chiar dacă nu sunt specifice sudului (mai curând în Bretagne), găsiți și aici clătite – crepes, dacă sunt dulci, galettes – cele sărate. O creperie bretonă foarte bună este în Castellet, o alta la Simiane-la-Rotonde (despre ambele am povestit în episoadele precedente).

În Franța, nu e nevoie să cumpărați apă îmbuteliată decât dacă vreți apă carbogazoasă. Aproape peste tot am primit apă de la robinet și ea nu costă nimic. Sunt restaurante în care, odată cu meniul, îți aduc sticla de 1L de apă. Despre vinuri și alte băuturi specifice în Provența, însă, în episodul următor.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *