Biochimia iaurtului

Acum un an și un pic, după articolul meu Laptele si aflatoxina – mituri si realitati, am primit invitația de a face o vizită în fabrica Danone de la București (undeva în Fundeni, dincolo de spital și în spatele magazinului Carrefour). Evident că am zis da, că doar se știe că mă dă curiozitatea afară din casă, cu condiția să pot vedea și întreba orice. Doar că tot curiozitatea îmi aglomerează programul până la limite insuportabile și vizita s-a tot amânat. Între timp, am primit o a doua invitație, aceea de a face parte din juriul campaniei Blogal Initiative, așa că am decisă să unesc cele două invitații, iar până la jurizarea articolelor înscrise să văd și fabrica de aproape, de-a lungul procesului tehnologic, cu ochi de chimist.

Nu știu cum se mai desfășoară lucrurile azi, dar în școala generală am efectuat, alături de colegii de clasă, mai multe vizite în fabrici. Atunci părea propagandă comunistă (în parte era), dar am realizat mai târziu că e o formă de educație non-formală foarte eficientă, prin care copiii pot înțelege mai bine cum  si din ce se fabrica obiectele pe care le folosim noi zilnic, alimente, telefoane sau masini. Dar să nu divagăm de la subiect, așa că ne întoarcem la ziua de vineri, în care m-am prezentat disciplinat, cu pix și carnețel, pentru lecția de producere a iaurtului Danone și tot ce presupune ea. Mă aștepta un ghid aparte, Erika, oficial responsabilă cu conformitatea legala si relația cu autoritățile, practic un om care lucrează în fabrica Danone încă de la deschiderea ei (1999), care a fost șef de laborator (deci ne-am înțeles pe limba noastră, a chimiștilor) și care știe tot ce întâmplă în uriașa hală de la marginea verde si inflorita a orașului. Așa că ne-am echipat corespunzător (părul acoperit cu bonetă, pantofi îmbrăcați în acele “huse” de plastic, halat, ochelari de protecție și mănuși) și am intrat în fabrică.

Biochimia iaurtului

Prima lecție învățată a fost cea despre diferența între iaurt și produsele tradiționale de tipul sana sau lapte bătut. Aceasta constă în tipul de bacterii utilizate pentru fermentare (numite și fermenți); în cazul iaurtului, e vorba de culturi termofile (iubitoare de căldură), pe când în celelalte cazuri avem de a face cu o serie de culturi mezofile (ce sunt active la temperatura camerei, 25-30 de grade Celsius, asa cum se „prinde” laptele la ţară). Și dacă tot am început să povestim despre bacteriile implicate în obținerea iaurtului, acestea sunt Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus termophilus. În plus, faţă de cultura tipică de iaurt, standardele internaționale în domeniu permit și prezența suplimentară a altor bacterii (numite generic probiotice). Este cazul iaurtului Activia, ce conține Bifidobacterium animalis subspecia lactis.

Evident, știu discuția despre originea bacteriei respective și nu eram singurul. Nu a fost nevoie să întreb prea multe, pentru că am trecut rapid cu Erika la argumente științifice, că așa îi stă bine unuia ca mine. Lee and O’Sullivan (2010) realizează un review asupra bifidobacteriilor, iar Bifidobacterium animalis subspecia lactis este indicată având originea “yoghurt” (Tabelul 1 din articolul citat, referință completă la sfârșitul acestui articol). Tot în acest articol găsiți discutate și o listă de efecte pozitive pe care reprezentanții acestui grup le pot avea pentru oameni (nu e musai ca o singură bacterie să le aibă pe toate, de aici și particularitățile fiecărui probiotic).

Din Tabelul 1 al articolului (vezi foto dreapta, i-am făcut un print-screen, să vă ușurez munca), am înțeles și cum s-a produs dezinformarea: anumite reprezentante ale familiei Bifidobacterium au fost izolate pentru prima dată în medii mai puțin ortodoxe dacă îmi permiteți exprimarea. Deci rețeta funcționează după același principiu, se ia un pic de adevăr, se tăvălește prin multe neadevăruri și rezultă o chestie neadevărată, dar plauzibilă. Apropos de elvețianul citat ca sursă, Udo Pollmer pe numele lui, nu l-am găsit cu nici o publicație științifică nici pe Science Direct, nici pe SpringerLink (două din cele mai mari surse de articole științifice, practic bazele online corespunzătoare editurilor Elsevier și Springer). În Web of Knowledge (cea mai completă bază de date pentru știință), el este prezent cu trei publicații, nici una legată de subiectul de față.

E foarte interesant că și tulpinile de fermenți sunt codificate şi păstrate intr-o „banca de fermenţi” (așa cum melodiile sunt înregistrate la UCMR). De exemplu, departamentul de cercetare al grupului Danone are înregistrate circa 4500 de tulpini ce prezintă interes pentru industria laptelui și produselor lactate, iar toate acestea se află depuse și în colecția internaţională a Institutului Pasteur din Paris. De asemenea, pentru ca o tulpină să fie folosită într-un produs lactat, ea trebuie să fie sensibilă la cel puțin două antibiotice, astfel că testele sunt o condiție sine qua non.

Alte condiții pe care fermenții trebuie să le îndeplinească:

• Concentrația inițială a bacteriei este de 10³, prin fermentare ea ajunge la 10⁸; aşadar, bacteria trebuie să se multiplice suficient de rapid în condițiile tehnologice; trebuie spus că Bifidobacterium animalis subspecia lactis prezintă câteva avantaje și anume toleranța la oxigen, rezistență la aciditatea gastrică și sucurile biliare, dar și capacitatea de dezvoltare în medii lactice (Oliveira et al., 2012); adică bacteria probiotică trebuie să supravieţuiască pasajului gastric, pentru a ajunge în flora intestinală, unde îşi exercită acţiunea;
• Bacteria nu are voie să se multiplice necontrolat în tractul intestinal și să preia controlul florei intestinale;
• Bacteria să aibă efecte benefice dovedite asupra organismului consumatorului (cel mai adesea ne referim la beneficii pentru funcţionarea tubului digestiv şi sistemului imunitar, sau reechilibrarea florei intestinale după tratamente cu antibiotice).

E clar că trebuie multă ştiinţă şi un control strict al fermentaţiei ca să fabrici un iaurt probiotic (de exemplu, o diferență de temperatură de 1-2 grade poate avea efecte majore asupra culturii de bacterii implicate în proces, dar și asupra texturii iaurtului, a cremozității) şi nu orice iaurt cu Bifidus e demn de acest calificativ.

Apropo de lapte, că tot mă întreba cineva pe facebook dacă l-am văzut, spunând că se simte mai bine când îl vede (asta legată fiind de legendele urbane că iaurtul de fabrică nu se face din lapte). L-am văzut o singură dată, când Erika a verificat unul din tancurile de depozitare (capacitatea de stocare a fabricii din Bucureşti este de circa 450 de tone tone) dar pentru mine astă e un lucru bun. De ce?  Pentru că (și aici intervine formația de chimist analist, atent la contaminări de probe și surse de erori) asta reduce la maxim contaminarea laptelui cu drojdii, cu particule în suspensie, cu mucegaiuri sau chiar poluanţi.

O altă parte interesantă pentru mine ca și chimist și importantă pentru procesul tehnologic de fabricare a iaurtului este controlul calității. Dar despre această parte a vizitei într-un articol viitor.

Referințe

Ju-Hoon Lee and Daniel J. O’Sullivan/Microbiology and Molecular Biology Reviews, Sept. 2010, p. 378–416 link

R.P.S. Oliveira et al. / Food Research International 48 (2012) 21–27